Pains et spécialités boulangères pour les restaurants par CEFPPA
Lieu(x)
En centre (67)
Durée
Total : 21 heures
En centre : 21 heures
Financement
Demandeur d’emploi
Salarié
Prix
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Description générale
Définition du produit " pain "Les appellationsLes types de farine et autres matières premièresLes différentes méthodes de fermentation (levain, poolish, levain
- liquide)Choix du mode de fermentationMéthode de fabrication, techniques de pétrissageConception et réalisation de painsRecettes de basePains traditionnelsPains régionauxPains aux céréalesPains briochésPains de mie, moulésPains aromatiques (à base de légumes, fruits, herbes, épices)Pains spéciaux (campagne, seigle, méteil)Le pain en restaurationMise en valeur, originalitéAssociation pain/metsFormes variéesOrganisation de travailMise en placeMatérielRègles d'hygièneConservationBilan du stageDiscussion avec les participants sur les acquis du stage
- liquide)Choix du mode de fermentationMéthode de fabrication, techniques de pétrissageConception et réalisation de painsRecettes de basePains traditionnelsPains régionauxPains aux céréalesPains briochésPains de mie, moulésPains aromatiques (à base de légumes, fruits, herbes, épices)Pains spéciaux (campagne, seigle, méteil)Le pain en restaurationMise en valeur, originalitéAssociation pain/metsFormes variéesOrganisation de travailMise en placeMatérielRègles d'hygièneConservationBilan du stageDiscussion avec les participants sur les acquis du stage
Objectifs
Connaître les techniques permettant de réaliser ses propres pains au restaurant. Savoir organiser la fabrication au quotidien afin de diversifier la production et offrir à la clientèle différentes variétés de pain ou spécialités de boulangerie.
Centre(s)
- Illkirch Graffenstaden (67)
Métier(s)
- Aide-boulanger / Aide-boulangère
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Assistant / Assistante de production en restauration collective
- Boulanger / Boulangère
- Boulanger-pâtissier / Boulangère-pâtissière
- Boulanger-pâtissier-traiteur / Boulangère-pâtissière-traiteuse
- Boulanger-traiteur / Boulangère-traiteuse
- Boulanger-viennoisier / Boulangère-viennoisière
- Chef boulanger / boulangère
- Chef de partie
- Chef de partie dessert
- Chef de partie poissonnier / poissonnière
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
- Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
- Chef de partie tournant / tournante
- Chef entremettier / entremettière de restaurant
- Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
- Chef saucier / saucière
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine de collectivité
- Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
- Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
- Cuisinier / Cuisinière
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité
- Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
- Cuisinier spécialisé dans la confection des desserts de restaurants
- Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
- Demi-chef de partie
- Employé / Employée traiteur
- Grillardin / Grillardine
- Ouvrier boulanger / Ouvrière boulangère
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant
- Second / Seconde de cuisine
- Second / Seconde de pâtisserie
Compétence(s)
- Anglais
- Appareil de conditionnement
- Appréciation gustative
- Boulage des pâtons
- Calcul de quantité
- Caractéristiques des farines
- Cellule de refroidissement
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conditions de surgélation
- Conversion d'unités de mesure
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine libanaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine thaïlandaise
- Cuisine vietnamienne
- Diététique
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels comptables
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures d'encaissement
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Produits de boulangerie
- Pétrissage manuel
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de vente
- Tourage de pâte
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de four à bois
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de plaques de cuisson
- Utilisation de pétrin mécanique
- Utilisation de trancheuse
Formation proposée par : CEFPPA
À découvrir