La cuisine des poissons et des crustacés par CCI35 - FACULTE DES METIERS SITE DE BRUZ KER LANN

Connaissances générales sur les produits de la mer
Les caractéristiques communes des poissons : les poissons osseux, les cartilagineux
Les caractéristiques des crustacés : tableaux des principaux coquillages, les céphalopodes, les huitres
Saisonnalité et pêche raisonnée les poissons de saison et les espèces à protéger
Critères de fraîcheur et de qualité comment reconnaître la fraîcheur d'un poisson et d'un crustacé et leur mode de pêche
Mise en place des garnitures et valoriser des produits par des techniques d'association des sauces en tenant compte des tendances actuelles et de la notion de terroir dans la créativité
Préparation et habillage des poissons, nettoyage, mise en filet, préparer le poisson pour la cuisson stockage et conditionnement pour une mise en place optimale
Méthodes de préparations préliminaires en fonction du poisson ou du crustacé à préparer sa forme, sa taille, son conditionnement (élaboré, semi élaboré, surgelé frais)
Maîtrise de la cuisson des poissons et des crustacés
Découverte de nouvelles techniques culinaires
Analyse sensorielle et dégustation
Echanges et réflexions sur de nouvelles idées de recettes
Techniques de décorticage des crustacés crus et cuits
Réalisation de recettes avec analyse sensorielle des réalisations

- A l'issue de la formation vous serez capable de diversifier et maîtriser les préparations issues des produits de la mer.
Objectif pédagogique : Connaître les produits (caractéristiques particularités qualité les règles d'hygiène) et les préparations préliminaires. Mettre en place les produits bruts comme semi
- élaborés présentation particulière. Valoriser ces produits les associer à des garnitures et des sauces. Réaliser des recettes créatives. Dresser à l'assiette de façon élégante.