Compétences pour l'emploi saisonnier en restauration par GIP FCIP AQUITAINE

Les techniques de production des crêpes
- Le matériel de fabrication Les différents types de farine Les différentes phases de préparation Les différentes techniques propres à chaque type de céréale La préparation des garnitures pour crêpes (Salé-Sucré) La cuisson et le pliage des crêpes en respectant les techniques professionnelles, la répartition des ingrédients conformément aux fiches techniques La progression et la rapidité d'action La remise en température et le maintien au chaud des préparations culinaires élaborées à l'avance Le respect du PMS, du GBPH La dégustation et l'analyse des productions
- 10 h
Les techniques de production des Pizzas
- L'utilisation de différentes farines, utilisation de la levure La panification et la fermentation La fabrication des pâtons Le stockage des pâtons et des préparations Le fleurage et étalement des boules de pâte La préparation des abaisses en nombre L'étalement de la sauce en spirale Le pesage des ingrédients à l'estime ou avec un instrument La fabrication des bases pour garnitures simples et élaborées La répartition des ingrédients en fonction de la commande Le respect du PMS, du GBPH La dégustation et l'analyse des production
- 10 h
Les techniques de préparation des coquillages et fruits de mer
- La présentation des fruits de mer et des coquillages Les critères de qualité et de fraîcheur Les préparations préliminaires La méthode d'ouverture d'un coquillage à chaud, à froid La connaissance et la maîtrise des techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit L'explication des types de cuisson en fonction du produit choisi et de la mise en pratique Les techniques de réalisation de jus, fonds et sauces La mise en valeur du produit dans l'assiette La réalisation des recettes La dégustation et l'analyse des productions
- 10 h
Les techniques de préparation des tapas
- La connaissance et le respect des produits et des saveurs : qualités organoleptiques des différents produits et leurs accords Rappel sur les conditions de réalisation (conservation, refroidissement...) Les techniques de préparation au toaster et au siphon L'application de fiches techniques et la réalisation de recettes (déclinaisons des plus connues) Les supports, les contenants La mise en valeur des productions L'analyse des différents supports de vente sur place ou à emporter Le choix des couleurs et des formes Le respect du PMS, du GBPH La dégustation et l'analyse des productions
- 10 h

Acquérir un socle de compétences spécifiques en production culinaire pour répondre à la demande des établissements saisonniers du territoire : techniques pour la production de crêpes, pizzas, préparation des coquillages et fruits de mer, tapas.