Cuisinier-e en desserts de restaurant Dordogne par ECOLES CCI DORDOGNE

Positionnement Inscription
- Accueil, présentation des objectifs et programme de formation (méthodes pédagogiques), organisation de la
formation et présentation de l'équipe, mode de suivi des stagiaires, connaissance de l'environnement
professionnel (intervention de professionnels), modalités d'évaluation et de validation, préparation stage en
entreprise (méthodologie de recherche, ciblage, argumentaire, contractualisation), formalisation et signature du
contrat pédagogique....
- 4 h
Technologie Patisserie
- A détailler...
- Produits de base (composition, type, conditions de stockage, conservation, utilisation): farine, sucre, oeufs, lait,
crème et préparations laitières, beurre, corps gras, fruits
-épices, sel, levures, gélatine, chocolat et couverture
-vins, alcools, liqueurs, eaux, eaux de vie
- produits alimentaires intermédiaires: produits semi élaborés, arômes, produits d'assemblage, produits
nouveaux
- 70 h
Les préparations et les produits
- -Techniques et vocabulaire associé : gestuelles, cuisson, matériels de cuisson, de conservation,spécifiques
- Techniques de base : pâtes, crèmes et appareils, cuissons de sucre, produits d'accompagnement, glacerie,
éléments de décor et de finition
- Techniques dérivées à partir des pâtes de base ( friable, crémée, à choux, battue,, levée, feuilletée,...), des
crèmes (pâtissière, anglaise, fouettée, amandes, au beurre, ganache, soufflé), du sucre (sirop, nougatine) des
produits d'accompagnement (sauces, coulis), de la glacerie (glaces, sorbets, produits glacés), des décors
- 183 h
Créativité, design culinaire+ applications pratiques
- - les techniques de créativité
- les moyens et techniques pour mettre en valeur les fabrications
- initiation à la photographie culinaire
- 35 h
Sciences appliquées et hygiène et sécurité - -sciences de l alimentation: les saveurs de base, la multiplicité des saveurs, la différenciation des individus
selon les seuils de perception des saveurs, le protocole de dégustation et les descripteurs associés, les moyens
de conservation (chaleur, froid, sous vide, déshydratation, par méthodes traditionnelles
- hygiène, santé et prévention : les règles d'hygiène fondamentales, les mesures de prévention des risques , les
plans de nettoyage, méthode HACCP
- sciences appliquées aux locaux et équipements: conception et installation d'un laboratoire, matériels du
laboratoire
- 35 h
Gestion , législation
- Législation : textes officiels et normes en vigueur relatifs:
- aux équipements
- à l'alimentation en eau
- au personnel
- au denrées alimentaires
- aux déchets
- aux opérations de contrôle et de vérification
- aux produits et techniques interdites
Gestion appliquée:
- l'entreprise : ses objectifs, moyens, contraintes, organisation
- la gestion des approvisionnements : entrées, sorties, inventaires
- la détermination des prix de revient et prix de vente
- 35 h
Communication professionnelle; visites entreprises
- - la présentation et le comportement professionnel
- la typologie de la clien

Spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, le cuisinier en desserts travaille au sein d'une brigade. Il conçoit, réalise et sert des entremets salés et sucrés ainsi que des desserts.Il veille à l'entretien et à la mise en place du matériel de production.Il assure le suivi des commandes et l'approvisionnement de son poste de travail. Il effectue un contrôle qualité de ses produits et de ses productions.Pour toues ces opérations, il connaît les produits nouveaux et les matériels utilisés en atelier de pâtisserie et de cuisine. Ce parcours permet d'acquérir un niveau de spécialisation visant à renforcer l'employabilité et le maintien dans l'emploi.