Cuisine italienne italia bella par École française de pizzaiolo

1. Aspect Pratique
- Fabrication de 12 à 14 sauces classiques et originales : tomates fraîches et rapide, bolognaise, pesto, thon et olives, napolitaine, vongole, arrabiata, saumon, sauge, peperoncino, légumes croquants, carbonara, cèpes en saison, 2 créatives, fromage, gambas et courgettes.
-Organisation du travail
-Cuisson de différentes de pâtes sèches et fraîches adaptées aux différentes sauces.
- Plats à emporter
Techniques de à pré-cuisson
-Fabrication de pâtes fraîches : tagliatelles maison, gnocchi maison, tagliollini maison, raviolis maison,
-les antipasti italiens, crostini, poivrons à l'huile, farcis, légumes grillés, la charcuterie etc...
-4 Risottos : cuisson, pré-cuisson
-Gratin d'aubergines parmigiana
-Rôti de veau
-Piccata al limone
-Escalope Milanaise
-Saltimbocca à la romaine
-Escalope de Veau aux champignons
-Salades de poulpes pommes de terre
-Lasagnes
-Dessert : baba napolitain
2. Aspect théorique :
-Présentation générale
-Histoire des pâtes
-Le blé, caractéristiques, qualité
-Pâtes sèches
-Pâtes fraîches
-Association des pates et sauces
-Proportions et doses standards
-Ingrédients entrant dans la confection : le parmesan, huile d'olive, tomate, basilic, crème, ail, oignons, origan, piment, sel, poivre, pignons, viande hachée, lardons, oeufs etc.
-Matériel
-Les règles de cuisson
-Liste de marché
-Conclusion

Apprendre les techniques de base nécessaires à la fabrication de plats italiens.