Cuisine bistrot : tradition culinaire par Association pour le Perfectionnement et la Promotion des Jeunes Hôteliers Restaurateurs - Antenne Saint Raphaël - PROM'HOTE - IF

Histoire et caractéristiques de l'authentique cuisine bistrot
Rappel de connaissances sur les produits, les matériels et les techniques culinaires mises en oeuvre
Principes d'élaboration de menus complets adaptés
Organisation de la production
Calcul des coûts de revient de recettes
Réalisation d'une quinzaine de recettes d'entrées, plats et desserts
Exemples de recettes revisitées :
o Gâteau de foies de volaille
o OEufs mimosa
o Tête de veau gribiche du moment
o Blanquette de veau cocotte à l'ancienne
o Andouillette bobosse, moutarde à l'ancienne
o OEufs à la neige, chocolat cappuccino
o Tarte à la rhubarbe de saison

- Connaître les caractéristiques de la cuisine bistrot
- Élaborer les menus et organiser la production de façon rationnelle dans le respect des principes de la cuisine bistrot
- Réaliser les préparations culinaires et les mettre en valeur par la présentation et calculer les coûts de revient.