PIC POEC - CQP commis de cuisine par ASSOCIATION PANORAMA

Période d'intégration. Accueil, présentation des objectifs de formation,
connaissance de l'environnement professionnel, adaptation du parcours
de formation. Identification des risques liés à l'exercice du métier,
sensibilisation au développement durable.
Module 1. Apprentissage
des techniques de base culinaires : les règles d'hygiène et de sécurité
alimentaires dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) - les procédures
HACCP aux différents postes de travail
- l'élaboration du plan de
nettoyage d'une cuisine dans une démarche de type HACCP
- les techniques
de préparation des légumes, des oeufs, des fonds et sauces, des soupes
et potages, des viandes, volailles et poissons, des entremets et
pâtisseries.
Module 2. Préparer, cuire et dresser des
hors
- d'oeuvre et des entrées chaudes : les opérations de production des
hors
- d'oeuvre et des entrées
- les cuissons des entrées
- le dressage et
la présentation des productions.
Module 3. Préparer et cuire des
plats au poste chaud : les fonds de base, les sauces, les farces et les
petites garnitures
- les cuissons pour tous types de produits.Module
4. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant : la préparation
et la cuisson des diverses crèmes et pâtes
- les montages et
assemblages
- la prise en compte des arômes et saveurs
- le dressage des
desserts. Période en entreprise

Effectuer des préparations préliminaires, des cuissons, des appareils,
des fonds, des sauces, des pâtisseries. Utiliser correctement le
matériel de service. Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité.