Desserts nouvelles tendances par Afc Groupe

Accueil
oAccueil et présentation.
oEvaluation pratique et théorique (questionnement) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en oeuvre
oRéaliser une dizaine de recettes sucrées en respectant les tendances du marché (recettes allégées en sucre et utilisation de fleurs)
oPrivilégier les dressages minute et les mariages de saveurs et de couleurs originaux.
oFavoriser l'utilisation des produits de saison pour plus de saveur et une meilleure maîtrise des coûts.
oMettre en oeuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
oTartare de Litchis aux biscuits rose de ReimsoMouse coco, dakoise, ibiscus et géranium meringue
oPamplemousse gratinée à la verveineoTarte inspiration fruits de la passion, kiwi, pointe de coriandre et jus de combava
oEntremet clémentine coriandreoChocolat onctueux et crème aux fruits de la passion
oDouceur fraise et rhubarbeoPain de Gênes, aux pommes mousse betterave et namelaca ivoire au safran, sorbet granny smith
oTarte aux fruits de saison sur pate briochéeoSoupe de fruits frais à l'aloé vera et fleur d'oranger
oFlower cakeoPressé de pommes, sablé breton, sorbet au cidre.
Conclusion
oDébriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits.
oEvaluation de fin de stage.
oRemise des attestations de stage, des fiches techniques, d'un calendrier saisonnier des produits.

o Réaliser une dizaine de recettes sucrées en respectant les tendances du marché (recettes allégées en sucre et utilisation de fleurs)
o Privilégier les dressages minute et les mariages de saveurs et de couleurs originaux.
o Favoriser l'utilisation des produits de saison pour plus de saveur et une meilleure maîtrise des coûts.
o Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP).