Les recettes de grand-mère, retour aux sources par Afc Groupe

Accueil
oAccueil et présentation.
oEvaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en oeuvre
oPrésentation : des tendances du marché ; des principes de base d'un repas équilibré en respectant le calendrier des saisons ; des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) ; de la technique d'évaluation du coût du produit.
oRéaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes.
oMettre en oeuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
oCoq au vin oTourte à l'ancienne
oPot au feu oBrandade maison
oBourride.oGratin dauphinois traditionnel.
oVol au ventoCarottes glacées
oGnocchi fait maisonoLégumes tournés.
oPoule au pot

o Remettre au gout du jour le principe des recettes de grand
- mère, mijoté, utilisé l'ensemble des produits de bases, réintégrer dans sa carte des plats oubliés, les valorisés.
o Maîtriser la conception des produits
o Savoir tenir compte de l'équilibre nutritionnel, de la qualité gustative, de la présentation.
o Evaluer et maîtriser les coûts.
o Appliquer les fiches techniques et les intégrer dans son quotidien
o Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP)