Cuissons sous-vide et basses températures par Jmb Formation

Module 1 : Le concept, les bases de la technique, la règlementation et mises en oeuvre réelles :
Les enjeux réglementaires, la maîtrise des risques :
Introduction
Historique et développement actuel des techniques de cuisson sous vide
Apports théoriques sur la relation du développement microbien par rapport aux températures de cuisson
Méthodologie servant à déterminer la D.L.C. d'un produit
Etude de vieillissement et analyse (plan d'échantillonnage)
Les applications
Analyse des besoins de l'exploitant

Module 2 : Analyse des besoins spécifiques et mises en oeuvre réelles :
Réglementation spécifique liée aux techniques de sous vide
Maîtrise de la sécurité alimentaire :
oRappel des fondamentaux
oLes 5 sources de contamination
oL'analyse des risques et le contrôle d'un CCP
Les techniques de cuisson sous vide en Haute et Basse température
oPourquoi ? Quels aliments ? Dans quel but ?
Analyse des besoins spécifiques et des contraintes de l'établissement
oLes enjeux économiques
oLes valeurs ciblées, les pertes en cuisson
oLe matériel nécessaire

Découvrir au redécouvrir les fondamentaux afin de les mettre au service de la qualité recherchée
Apprendre à utiliser les produits de l'agroalimentaire modérément et intelligemment
Travailler dans le respect des normes d'hygiène appliquées