CQP commis de cuisine par Conseil Formation Ingéniérie Méditerranée - CFI MEDITERRANEE

1-TECHNOLOGIE
o Identifier les différents produits à utiliser
oConnaitre le matériel utilisé
o Elaborer une carte de mets et de boissons
2-TRAVAUX PRATIQUES
2-1 Approvisionnement
oRéceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC, température ...)
oRanger les denrées par ordre d'arrivée et à l'endroit approprié
oEffectuer un inventaire simple
oEffectuer des contrôles sur le stockage
oDéconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité
2-2 Organisation
oRespecter les fiches techniques
oOrdonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de
opréparation
oDéterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation
oOrganiser son poste de travail
oS'adapter aux situations imprévues
oTravailler en équipe
oRespecter les produits et les souhaits clients
2-3 Préparations préliminaires
oRéaliser l'allumage et le nettoyage du four à bois
oEffectuer le fleurage et l'étalement des boules de pâte
oPréparer les abaisses en nombre suffisant
oRéaliser l'étalement de la sauce " en escargot " (en spirale)
oEffectuer le pesage des ingrédients à l'estime ou avec un instrument
oRépartir les ingrédients en fonction de la commande et conformément aux fiches techniques
oVérifier et maintenir la température du four
oRéaliser l'enfournage et la disposition en fonction de la température du four
oSurveiller la cuisson (rotations répétées si four à bois)
2-4 Cuissons
oCuire dans un liquide (pochage, court bouillon...)
oCuire des oeufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
oGriller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, ou volailles
oCuire des légumes (étuver, braiser...)
oCuire des pâtes et du riz
oFrire des aliments
oGriller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
oCuire à la vapeur des poissons, des viandes (selon les établissements)
oCuire avec une sonde (à coeur) (selon les établissements)
oGouter les préparations : analyser, rectifier
2-5 Fonds et Sauces
oRéaliser des beurres composés crus
oRéaliser des purées de légumes
oRéaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes ou stables et instable
oRéaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
oLier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction, ou matière grasse
oRéaliser une sauce au vin rouge
oRéaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements)
oRéaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) (selon les établissements)
oUtiliser des pr

Le métier s'articule autour des activités suivantes :
- Réception et stockage des denrées alimentaires
- Réalisation de préparations préliminaires à la fabrication des plats
- Réalisation de cuissons et remises en température
- Fabrication de pâtisserie
- Dressage et envoi des plats
- Organisation et planification de l'activité
- Entretien du poste de travail et des locaux affectés à la cuisineLes principales capacités attestées sont :
- Réceptionner les marchandises
- Contribuer à gérer les stocks
- Stocker les marchandises
- Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés
- Appliquer les règles de sécurité alimentaire
- Travailler les produits
- Transformer les produits pour des préparations froides
- Réaliser des préparations chaudes
- Mettre en oeuvre les techniques de cuisson
- Réaliser des préparations en pâtisserie