Titre professionnel cuisinier(ière) par CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE BOURGOGNE-FRANCHE-COMTE - SIEGE

La formation menant au TP cuisinier (ière) est articulée autour des 4 CCP constitutifs du titre :
- Préparer, cuire et dresser des hors d'oeuvre et des entrées chaudes : réaliser les opérations préliminaires de transformation des fruits et légumes, réaliser des farces, appareils, terrines, pâtes, sauces pour la production des hors
- d'oeuvre et des entrées ; réaliser les cuissons des hors
- d'oeuvre et des entrées ; assembler et dresser des hors d'oeuvre et des entrées.
- Réaliser une production culinaire de "masse" en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude : réaliser les opérations de mise en place liées à la production culinaire de "masse" ; réaliser des cuissons en production culinaire de "masse" avec les matériels spécifiques ; Adapter les techniques culinaires traditionnelles à la production "en quantité"
Utiliser des P.A.I. et P.E.A.C. Respecter des plannings de fabrication. Assurer la distribution en liaison froide et chaude.
- Préparer et cuire des plats au poste chaud : réaliser les opérations de traitements préliminaires des viandes, volailles, gibiers, abats, poissons, crustacées et garnitures au poste chaud ; réaliser tous les types de cuissons au poste chaud ; dresser et envoyer les préparations en soignant la présentation.
- Élaborer des pâtisseries et entremets de restaurant : réaliser les opérations de premier traitement des fruits, réaliser les diverses crèmes, les appareils et pâtes sucrés, les coulis, nappages, les mousses, les petits fours , cuire les préparations ; assembler et dresser les préparations au plat ou à l'assiette en accordant un soin particulier à la présentation.
La formation permet d'être apte à organiser son poste de travail et participer à l'approvisionnement et au stockage des produits dans le respect des règles d'hygiène.
- En raison de leur importance, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire sont traitées de manière transversales tout au long de la formation
- La sécurité en cuisine : risques et moyens de prévention. SST

Acquérir une organisation rationnelle de travail et maîtriser les techniques culinaires nécessaires à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et de la pâtisserie pour occuper le poste de cuisinier(ère) en restauration traditionnelle ou collective.
En fonction de la recette ou de l'effet recherché, identifier et associer les épices, les aromates, les condiments et assaisonner les préparations. Contrôler la qualité gustative des préparations.
Maîtriser le dressage à l'assiette ou au plat en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations. Réceptionner et stocker les denrées
Conditionner et distribuer la production ou y participer.
Connaître et appliquer la méthode HACCP et au PMS en restauration collective et le Guide des bonnes pratiques en restauration traditionnelle
Conception des menus et de la carteLe cuisinier(ère) travaille seul(e) ou en équipe sous la direction d'un supérieur hiérarchique. Le (la) cuisinier(ère) sera éventuellement amené(e) à superviser un personnel moins expérimenté.L'emploi s'exerce dans des établissements de type restaurant traditionnel, gastronomique ou à thème, dans des brasseries, chez des traiteurs, dans des restaurants d'entreprise, scolaires ou des structures de la santé, dans des cuisines centrales, industrielles, et dans la restauration mobile telle que sur des bateaux, dans les trains et à domicile. Suivant le type de restauration, le (la) cuisinier(ère) est en contact direct avec la clientèle. Un premier niveau d'une langue étrangère peut être exigé par l'établisseme