La restauration collective par Institut de Formation des Etablissements Touristiques et Hôteliers - IFETH
Lieu(x)
À distance
Durée
Total : 70 heures
En centre : 70 heures
Financement
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Salarié
Prix
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Description générale
LE MATERIEL ET EQUIPEMENT DE CUISINE EN RESTAURATION COLLECTIVE
Connaitre les principaux matériels nécessaires au fonctionnement d'une cuisine restauration collective.
LE PLAN DE CUISINE ET LA MARCHE EN AVANT
Repérer les différents circuits dans une cuisine afin de se conformer à l'application de la marche en avant
LES PRINCIPES DE NUTRITION
Comprendre les principes et les enjeux de la nutrition
LE PLAN ALIMENTAIRE ET LE PLAN DE MENUS
Mettre en oeuvre le plan alimentaire permettant de définir un plan de menu respectant la plan national de nutrition santé
LES FICHES TECHNIQUES
Elaborer les fiches techniques de ses préparations culinaires
LE COUT DES MENUS
Valoriser le cout matière de ses menus afin de veiller au respect de la prime alimentaire
ORGANISATION RATIONNELLE DE LA PRODUCTION
Définir le mode d'organisation en cuisine selon le système de production
GESTION DU RENDEMENT
Contrôler le rendement de sa production culinaire
Connaitre les principaux matériels nécessaires au fonctionnement d'une cuisine restauration collective.
LE PLAN DE CUISINE ET LA MARCHE EN AVANT
Repérer les différents circuits dans une cuisine afin de se conformer à l'application de la marche en avant
LES PRINCIPES DE NUTRITION
Comprendre les principes et les enjeux de la nutrition
LE PLAN ALIMENTAIRE ET LE PLAN DE MENUS
Mettre en oeuvre le plan alimentaire permettant de définir un plan de menu respectant la plan national de nutrition santé
LES FICHES TECHNIQUES
Elaborer les fiches techniques de ses préparations culinaires
LE COUT DES MENUS
Valoriser le cout matière de ses menus afin de veiller au respect de la prime alimentaire
ORGANISATION RATIONNELLE DE LA PRODUCTION
Définir le mode d'organisation en cuisine selon le système de production
GESTION DU RENDEMENT
Contrôler le rendement de sa production culinaire
Objectifs
Garantir la prestation en restauration collective dans ses dimensions règlementaires et économiques
Métier(s)
- Agent / Agente de restauration rapide
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Chef / Cheffe de brigade
- Chef cuisinier / cuisinière
- Chef de cuisine
- Chef de cuisine traiteur / traiteuse
- Chef de cuisine à domicile
- Chef de production en restauration collective
- Chef de secteur de restauration collective
- Chef des cuisines
- Chef gérant / gérante de restaurant de collectivité
- Commis / Commise de self
- Conseiller / Conseillère culinaire
- Directeur / Directrice de cuisine centrale
- Directeur / Directrice de restaurant de collectivité
- Employé / Employée de cafétéria
- Employé / Employée de cantine
- Employé / Employée de friterie
- Employé / Employée de restaurant
- Employé / Employée de restauration collective
- Employé / Employée de snack-bar
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restaurant
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restauration
- Gestionnaire de restaurant de collectivité
- Gérant / Gérante de cantine scolaire
- Gérant / Gérante de cuisine hospitalière
- Gérant / Gérante de mess
- Gérant / Gérante de restaurant de collectivité
- Gérant / Gérante en restauration collective
- Gérant adjoint / Gérante adjointe de restaurant de collectivité
- Intendant / Intendante de restaurant de collectivité
- Préparateur livreur / Préparatrice livreuse en restauration rapide
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de plats à emporter
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de sandwichs
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en point chaud
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en restauration rapide
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en terminal de cuisson
- Responsable d'établissement de restauration collective
- Responsable de production en restauration collective
- Responsable de restaurant de collectivité
- Responsable des achats en restauration collective
- Steward / Hôtesse de train
- Vendeur / Vendeuse de glaces
- Vendeur / Vendeuse de sandwichs
- Économe en restauration collective
- Équipier polyvalent / Équipière polyvalente de restauration rapide
Compétence(s)
- Analyse statistique
- Appréciation esthétique
- Appréciation gustative
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conditions de fermentation de la pâte (à pain, à viennoiserie)
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Diététique
- Dressage de plats
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des Ressources Humaines
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Gestion financière
- Logiciels comptables
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Législation sociale
- Management
- Marketing / Mercatique
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Méthodes d'enquête
- Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
- Outils bureautiques
- Plonge manuelle
- Procédures d'encaissement
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de la marche en avant
- Production culinaire
- Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
- Stockage de produits alimentaires
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de communication
- Techniques de comptage
- Techniques de liaison chaude/froide
- Techniques de planification
- Techniques de recrutement
- Techniques de service plat sur table
- Techniques de service à l'assiette
- Techniques pédagogiques
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation de four à commandes numériques
- Utilisation de machine de plonge automatisée
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Élaboration de tableaux de bord
Formation proposée par : Institut de Formation des Etablissements Touristiques et Hôteliers - IFETH
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