Titre Professionnel Cuisinier - BCn°3 : Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant par GRETA du Gard

*La connaissance des produits et de la saisonnalité*Les préparations préliminaires*Les techniques de fabrication et de cuisson*Les appareils de base et l'utilisation de matériel adéquat*L'élaboration des pâtes et crèmes de base, sauce, coulis :
- Les pâtes de base (brisée, sucrée, sablée, feuilletée, à choux, à crêpes ...)- Les biscuits et préparations de base
- Les crèmes utilisées dans la confection des pâtisseries adaptés à un service à l'assiette
- Les mousses et entremets dérivés*L'association des goûts, des arômes et des couleurs
- Les fruits en pâtisserie : Frais, cuits, confits pour une intégration subtile dansles desserts
- Les sirops et sucre cuits et leur application en pâtisserie moderne*Garnissage et montage des entremets et pâtisseries
- La présentation à l'assiette, harmonie des couleurs, valorisation de lab réalisation
- La décoration en pâtisserie, les glaçages
- la décoration et la finition des desserts*Le chocolat : en fonction de la progression ce thème pourra être développé :
- les différents types et origines du chocolat.
- les techniques de fabrication du chocolat.
- travail du chocolat selon les différents courbes de température.
- Confectionner des desserts (gâteaux, entremets, confiserie et décors).*Conditionnement des mets en vue de la vente à emporter *Rappel sur :
- Le contrôle et le stockage des denrées alimentaires
- Les procédures de conservation et de conditionnement
- L'approvisionnement dans le respect des contraintes budgétaires
- Produits alimentaires intermédiaires
- Bonnes pratiques en matière d'hygiène
- Equilibre alimentaire et qualités nutritionnelles et/ou teneur en sucre
- Lutte contre le gaspillage alimentaire et mesures d'économie d'énergie*Accompagnement à la rédaction du dossier professionnel

- Obtenir le certificat de compétences professionnelles 3 DU TP CUISINIER
- Maîtriser les bases de la pâtisserie française de restaurant et de proposer une offre sucrée ou compléter une offre de restaurationA l'issue de sa formation, le stagiaire sera capable de :
- Mettre en oeuvre les techniques de base et les cuissons au poste de desserts
- Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant
- Appliquer les consignes du PMS et/ou du GBPH
- Mettre en oeuvre une organisation rationnelle du travail en intégrant les principes d'une démarche éco
- citoyenne.