Les desserts à l'assiette et entremets au restaurant par CCI35 - FACULTE DES METIERS SITE DE BRUZ KER LANN

Présentation des recettes réalisées aux cours des 2 journées Explication et attribution des recettes Mise en place des postes de production et distribution des denrées Réalisation des recettes RECETTES REALISEES Desserts à l'assiette : Tatin de fenouil confit et glace au safranDôme de parfait café et sirop d'orange Profiterole exotiqueCrémeux chocolat au lait et tuile de sésame, brownies et pommes au safranSoupe de chocolat et demi
- sphère d'oeuf à la neige, croustillant aux noisettesTruffe glacé amande et carpaccio d'agrumes aux épicesTartelette coco caramel et piment d'EspeletteBouchon de baba au rhum, bananes confites et glace mangueGâteaux et entremets :Le triskèle pomme et caramel au beurre saléGelée de framboise et betterave et biscuit au citronMillefeuille banane passionL'exotique

Maîtriser l'organisation et la mise en place des desserts et des cafés gourmands. Se perfectionner dans le dressage des desserts sur assiette. Confectionner des desserts à base de fruits frais selon saison. Développer sa créativité autour des recettes réalisées. Analyse sensorielle des réalisations et argumentation.