Les desserts au chocolat par CCI35 - FACULTE DES METIERS SITE DE BRUZ KER LANN
Lieu(x)
En centre (35)
Durée
Total : 14 heures
En centre : 14 heures
Financement
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Prix
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Description générale
- 1ère partie
- Théorie Présentation et technologie sur le chocolat Présentation du chocolat et de ses origines La fabrication du chocolat Les notes de dégustations
- 2ème partie
- Pratique Travail du chocolat et des courbes de température Démonstration et application des connaissances théoriques Préparation des éléments de décors Préparation des contenants en chocolat Desserts réalisés : Burger cake " mangue coco "Bounty revisitéPetit beurre au chocolat au laitEntremet NyiragongoTartelette choco cocoSucette au chocolatTarte éléganceSphère chocolat et nougat glacé aux noisettes caraméliséesTartelette chocolat framboiseTatin de banane au gingembre et ganache passionBrownies chocolat à l'assietteLes crémeux, mousse et chantilly
- Théorie Présentation et technologie sur le chocolat Présentation du chocolat et de ses origines La fabrication du chocolat Les notes de dégustations
- 2ème partie
- Pratique Travail du chocolat et des courbes de température Démonstration et application des connaissances théoriques Préparation des éléments de décors Préparation des contenants en chocolat Desserts réalisés : Burger cake " mangue coco "Bounty revisitéPetit beurre au chocolat au laitEntremet NyiragongoTartelette choco cocoSucette au chocolatTarte éléganceSphère chocolat et nougat glacé aux noisettes caraméliséesTartelette chocolat framboiseTatin de banane au gingembre et ganache passionBrownies chocolat à l'assietteLes crémeux, mousse et chantilly
Objectifs
Maîtriser l'organisation et la mise en place des desserts au chocolat. Confectionner des desserts au chocolat. Se perfectionner dans le dressage des desserts au chocolat. Développer sa créativité autour des recettes réalisées. Analyse sensorielle des réalisations et argumentation.
Centre(s)
- Bruz (35)
Secteur(s)
Métier(s)
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Assistant / Assistante de production en restauration collective
- Chef de partie
- Chef de partie dessert
- Chef de partie poissonnier / poissonnière
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
- Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
- Chef de partie tournant / tournante
- Chef entremettier / entremettière de restaurant
- Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
- Chef saucier / saucière
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine de collectivité
- Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
- Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
- Cuisinier / Cuisinière
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité
- Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
- Cuisinier spécialisé dans la confection des desserts de restaurants
- Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
- Demi-chef de partie
- Employé / Employée traiteur
- Grillardin / Grillardine
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant
- Second / Seconde de cuisine
- Second / Seconde de pâtisserie
Compétence(s)
- Anglais
- Appréciation gustative
- Cellule de refroidissement
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conversion d'unités de mesure
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine libanaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine thaïlandaise
- Cuisine vietnamienne
- Diététique
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Règles et consignes de sécurité
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de plaques de cuisson
Formation proposée par : CCI35 - FACULTE DES METIERS SITE DE BRUZ KER LANN
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