Sublimer vos desserts par CAMPUS DU LAC
Lieu(x)
En centre (33)
Durée
Total : 14 heures
En centre : 14 heures
Financement
Demandeur d’emploi
Prix
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Description générale
RÉALISER DES DÉCORS DIVERS
Chocolat :
Rappel des températures
Création de différentes formes, volutes, carrés, rouleaux, spirales, zig zag,
pastilles, vague...
Utilisation de différents chocolats
Sucre :
Sucre tiré, filé, soufflé
Réaliser des décors en caramel, cheveux d'ange dôme, coque
Modeler de formes en pâte à sucre
Travailler diverse forme, parfumer, colorer
Fruits :
Tailler, sculpter
FABRICATION DE DIFFÉRENTES PRÉPARATIONS
A base de crème (bavaroise, crémeux, mousse,....)
A base de pâte et biscuits (pâte sucrée, crumble, biscuit...)
RÉALISATION ET MONTAGES DE PÂTISSERIE
Confection de petits gâteaux et dessert à l'assiette (tartes, tube, forme du moment...)
Travailler de nouvelles techniques (glaçage, mousse de lait...)
DESSERT A L'ASSIETTE
Revisiter quelques grands classiques
Chocolat :
Rappel des températures
Création de différentes formes, volutes, carrés, rouleaux, spirales, zig zag,
pastilles, vague...
Utilisation de différents chocolats
Sucre :
Sucre tiré, filé, soufflé
Réaliser des décors en caramel, cheveux d'ange dôme, coque
Modeler de formes en pâte à sucre
Travailler diverse forme, parfumer, colorer
Fruits :
Tailler, sculpter
FABRICATION DE DIFFÉRENTES PRÉPARATIONS
A base de crème (bavaroise, crémeux, mousse,....)
A base de pâte et biscuits (pâte sucrée, crumble, biscuit...)
RÉALISATION ET MONTAGES DE PÂTISSERIE
Confection de petits gâteaux et dessert à l'assiette (tartes, tube, forme du moment...)
Travailler de nouvelles techniques (glaçage, mousse de lait...)
DESSERT A L'ASSIETTE
Revisiter quelques grands classiques
Objectifs
Mettre en valeur des desserts à l'assiette en utilisant de nouvelles alliances de parfums et des nouveaux décors
Revoir certaines bases de pâtisserie
Réaliser différentes créations de petits gâteaux et dessert à l'assiette
Revoir certaines bases de pâtisserie
Réaliser différentes créations de petits gâteaux et dessert à l'assiette
Centre(s)
- Bordeaux (33)
Secteur(s)
Métier(s)
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Assistant / Assistante de production en restauration collective
- Chef de partie
- Chef de partie dessert
- Chef de partie poissonnier / poissonnière
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
- Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
- Chef de partie tournant / tournante
- Chef entremettier / entremettière de restaurant
- Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
- Chef saucier / saucière
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine de collectivité
- Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
- Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
- Cuisinier / Cuisinière
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité
- Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
- Cuisinier spécialisé dans la confection des desserts de restaurants
- Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
- Demi-chef de partie
- Employé / Employée traiteur
- Grillardin / Grillardine
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant
- Second / Seconde de cuisine
- Second / Seconde de pâtisserie
Compétence(s)
- Anglais
- Appréciation gustative
- Cellule de refroidissement
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conversion d'unités de mesure
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine libanaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine thaïlandaise
- Cuisine vietnamienne
- Diététique
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Règles et consignes de sécurité
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de plaques de cuisson
Formation proposée par : CAMPUS DU LAC
À découvrir
