Chef sushi par Wasabi

Partie théorique
1)Histoire du sushi au Japon
2)Présentation des outils nécessaires : couteaux, planche à découper, bac de stockage du poisson, vitrine réfrigérée...
3)Présentation des différents types de sushi
4)Les règles d'hygiène (bases)
5)Examiner le poisson : Quels sont les poissons qu'on peut consommer crus ? Quels sont ceux qu'il vaut mieux éviter ? Que regarder ? Comment repérer d'éventuels parasites (anizakis) ?
6)L'approvisionnement. Où acheter le poisson et sous quelle forme ? Vaut
- il mieux acheter des poissons entiers ou en filets ? Ou acheter les autres ingrédients nécessaires.
7)L'organisation pratique au sein d'un restaurant de sushi
Partie pratique (Partie 1)
Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)
Sashimi et chirashi
1)cuisson et assaisonnement du riz à sushi
2)découpe d'un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi)
3)Comment préparer le saumon
4)préparation et cuisson des crevettes
5)L'omelette japonaise
6)Comment préparer le thon pour sashimi
7)lever des filets et ôter la peau
8)Soupe miso
9)découpe des lamelles de sashimi
10)Réalisation d'un assortiment de chirashi
Partie pratique (Partie 2)
Nigiri
1)Comment composer un assortiment de nigiri
2)Découpe des différents poissons
3)Comment faire une boulette de riz
4)Entraînement rapidité et régularité
Partie pratique (Partie 3)
Maki
1)étalage du riz sur l'algue
2)disposition des ingrédients sur le riz
3)comment rouler le maki
4)comment le découper
5)comment faire un temaki (avocat)
6)maki californien
7)Entraînement
Aiguisage des couteaux sur pierre

Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l'issue de la formation, travailler seul et progresser.