Formation en cuisine japonaise populaire "de rue" par MAISON DU JAPON

Jours 1 Okonomi
- yaki (pizza ou crêpe japonaise)
? Théorie de la cuisine japonaise de rue, populaire et rapide.
? Okonomi
- yaki, son origine et sa place dans la restauration rapide
? Préparation des différentes pâtes
? Découverte des ingrédients et ustensiles
? Cuisson
? Préparation de la sauce pour okonomi
- yaki
? Moritsuké : dressage.
Jours 2 Râmen (nouilles ramen en bouillon)
? Ramen son origine et sa place dans la restauration rapide
? Préparation du bouillon au porc, au boeuf, au poisson et variante possible
? Bouillon au miso, soja,sel.
? Chachû (porc bouilli)
? Découverte des ingrédients et ustensiles
? Etude et cuisson des nouilles ramen et leur éventuelle alternative sans gluten.
? Moritsuké : dressage dans un bol
Jours 3 Gyôza (ravioli japonais)
? Gyosa son origine et sa place dans la restauration rapide
? Préparation de la pâte de Gyosa
? Découverte des ingrédients et ustensiles
? Choix, lavage, préparation et cuisson du riz
? Choix et préparation des miso soupes
? Préparation des différentes farces, porc, poulet, boeuf, légumes.
? Technique de cuisson
? Préparation de la sauce
? Moritsuké : dressage et association avec d'autres plats.
Jours 4 Tonkatsu (porc pané) et autres recettes panées
? Tonkatsu son origine et sa place dans la restauration rapide.
? Choix du morceaux de viande de porc et ses conséquences sur le goût et présentation.
? Choix du Panko (chapelure japonaise) et leur éventuelle alternative sans gluten.
? Technique de l'enrobage avec panure à la japonaise
? Autres supports panés : poulet, gambas, légumes.
? Technique de cuisson
? Préparation de la sauce Tonkatsu
? Miso soupe et légumes fermentés (tsukemono)
? Moritsuké : dressage dans le cadre d'un menu complet Tonkatsu

.Maîtriser les techniques liées à la préparation de la cuisine japonaise.
.Connaître les produits spécifiques et leur intérêt diététique.
.Connaître les matériels spécifiques et évaluer les besoins.
.Maîtriser le vocabulaire dédié.
.Connaître les différentes filières d'approvisionnement.
.Découvrir et mettre en oeuvre les recettes spécifiques aux différents modules.
.Comprendre et maîtriser l'équilibre nutritionnel du repas traditionnel japonais
.Mettre en place une offre de restauration japonaise spécifique à chaque stagiaire.
.Rationalisation des coûts