Cuisine Japonaise - Sécurisation, préparation et mise en valeur de sushi / maki et sashimi par MAISON DU JAPON

- Règles fondamentales de la cuisine japonaise du poisson cru.
- Hygiène et risques ( bactérie, parasite). Moyens de prévention traditionnels et modernes.
- Réglementation.
- Organisation du poste de travail.
- Intégration de poisson cru dans l'organisation d'une cuisine.
- Connaissance du matériel spécifique, techniques et entretien.
- Connaissance des ingrédients, choix, filières d'approvisionnement, déplacement sur le lieu de vente (marché).
- Techniques spécifiques de coupes et de cuisson, dressage.
- Service et tenue.
- Dégustation et son analyse commentée.
- Analyse du comportement du consommateur et sa probable évolution.
- Etude des projets d'élèves.
Section abordées :
- Préparation et cuisson du riz *Choix des poissons et produits : déplacement sur le marché- étude des catalogues
- - ---- Préparation et coupe du poisson cru issu de l'élevage et de la pêche.
- Espèces travaillées (en fonction du marché) : saumon
- thon
- chinchard
- mulet
- dorade
- maquereau
- carrelet
- limande
- turbot
- homard vivant
- bonite
- sardine
- seiche
- poulpe
- gambas.
- techniques appliquées aux différentes espèces : 8 de base *hiki
- zukuri, hira
- zukuri, kagu
- giri, hoso
- giri, sogi
- zukuri, usu
- giri,yaé-zukuri,tataki".
- Préparation des sushi maki, futo maki, hoso maki, nigiri zushi, oshi zushi (hako zushi), california roll, chirashi zushi, découverte d'autres sushi (shikaï- maki,kazari
- maki).
- Préparation de l'omelette feuilletée.
- Préparation shôga gari et légumes d'accompagnement.
- Préparation du "Miso"
- Dressage.
- Choix des alcools, boissons et thés spécifiques accompagnant ce type de plat.

- Comprendre, intégrer et exercer les techniques liées aux sushi et sashimi dans la continuité du travail d'élaboration de ces plats.
- Sécuriser la préparation des sushi et sashimi. *Connaître et utiliser les produits et outils spécifiques à leur élaboration.
- Connaître les différentes filières d'approvisionnement.
- Rationalisation des coûts
- Maîtrise du vocabulaire spécifique.
- Ce module est une base solide pour celui qui fait et pour celui qui donne à faire.