Stage intensif en cuisine Japonaise 160h par MAISON DU JAPON

.Règles fondamentales de la cuisine japonaise.
.Les produits : choix des épices, des condiments, des riz, des pâtes, des légumes, des poissons, des viandes, des
algues, des fruits, agrumes et produits japonais.
.Techniques spécifiques de coupes et de cuisson dans les conditions les plus proches possible d'un restaurant (continuité du travail et contrainte horaire)
.Les techniques de préparations, découpes et cuissons spécifiques à chaque module.
.Sécurisation des techniques du cru : moyens traditionnels et modernes.
.Organisation du repas japonais.
.Elaboration de menus complets.
.Dressage de bentô à base de volaille, boeuf, poisson ou végétarien, froid ou chaud.
.Découverte et compréhension des différents courants de cuisines japonaises et leur intégration dans un concept propre à chaque stagiaire.
.Présentation des règles d'hygiène et de la législation en vigueur.
.Service et tenue.
.Dégustation et son analyse commentée.
.Analyse du comportement du consommateur et sa probable évolution.
-80h :Cuisine Japonaise
- Sécurisation, préparation et mise en valeur de sushi / maki et sashimi
CONTENU
*Règles fondamentales de la cuisine japonaise du poisson cru.
*Hygiène et risques ( bactérie, parasite). Moyens de prévention traditionnels et modernes.
*Réglementation.
*Organisation du poste de travail.
*Intégration de poisson cru dans l'organisation d'une cuisine.
*Connaissance du matériel spécifique, techniques et entretien.
*Connaissance des ingrédients, choix, filières d'approvisionnement, déplacement sur le lieu de vente (marché).
*Techniques spécifiques de coupes et de cuisson, dressage.
*Service et tenue.
*Dégustation et son analyse commentée.
*Analyse du comportement du consommateur et sa probable évolution.
*Etude des projets d'élèves.
SECTIONS ABORDÉES
*Préparation et cuisson du riz
*Choix des poissons et produits : déplacement sur le marché- étude des catalogues
*Préparation et coupe du poisson cru issu de l'élevage et de la pêche.
*ESPÈCES TRAVAILLÉES (en fonction du marché) :
saumon
- thon
- chinchard
- mulet
- dorade
- maquereau
- carrelet
- limande
- turbot
- homard vivant
- bonite
- sardine
- seiche
- poulpe
- gambas.
*TECHNIQUES APPLIQUÉES AUX DIFFÉRENTES ESPÈCES : 8 de base
*HIKI
- ZUKURI, HIRA
- ZUKURI, KAGU
- GIRI, HOSO
- GIRI, SOGI
- ZUKURI, USU
- GIRI,YAÉ-ZUKURI,TATAKI
*Préparation des sushi
maki, futo maki, hoso maki, nigiri zushi, oshi zushi (hako zushi), chirashi zushi, découverte d'autres sushi (shikaï- MAKI,KAZARI
- MAKI).
*Préparation de l'omelette feuilletée.
*Préparation shôga gari et légumes d'accompagnement.
*Dressage.
*Choix des alcools, boissons et thés spécifiques accompagnant ce type de plat.
-80h :Préparation et mise en valeur de la cuisine japonaise, bentô, soupes et nabe
*Maîtriser les techniques liées à la préparation de la cuisine japonaise.
*Connaître les produits spécifiques et leur intérêt diététique.
*Connaître les matériels spécifiques et évaluer les besoins.
*Maîtriser le vocabulaire dédié.
*Connaître les différentes filièr

.Maîtriser les techniques liées à la préparation de la cuisine japonaise.
.Connaître les produits spécifiques et leur intérêt diététique.
.Connaître les matériels spécifiques et évaluer les besoins.
.Maîtriser le vocabulaire dédié.
.Connaître les différentes filières d'approvisionnement.
.Découvrir et mettre en oeuvre les recettes spécifiques aux différents modules.
.Comprendre et maîtriser l'équilibre nutritionnel du repas traditionnel japonais et celui d'un bentô.
.Mettre en place une offre de restauration japonaise spécifique à chaque stagiaire.
.Rationalisation des coûts