Le juste goût de la cuisine traditionnelle par Yann Morel, chef cuisinier de l'école Lenôtre par Lenôtre SA

1- Savoir utiliser différentes techniques de cuisson en fonction des produits (cuisson en cocote, en feuilleté, mijoté, en marinade, basse
température, ...).
2- Choisir avec soin la qualité des matières premières.
3- Travailler les poissons, coquillages, viandes, volailles, garnitures et accompagnements.
4- Respecter les fiches techniques et organiser la mise en place pour optimiser l'envoi en cuisine.
5- Limiter les pertes de matières premières.
6- Proposer des portions individuelles ou des plats à partager.

Proposer une cuisine traditionnelle rajeunie, combinant les techniques de cuisson, garantissant le respect des produits et la recherche des goûts.