Mettre en oeuvre la méthode HACCP en restauration collective par Lacaq
Lieu(x)
À distance
Durée
Total : 40 heures
En centre : 40 heures
Financement
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Salarié
Prix
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Description générale
Etude du risque pathogène suivant les espèces
Les dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques et biologiques
Mesures à prendre afin d'éviter leur multiplication
Formalisation et mise en oeuvre du plan de nettoyage/désinfection applicable. Hygiène individuelle
Analyse de la chaîne du froid et de la nécessité de son respect
Aliments et risques pour le consommateur Introduction des notions de danger et de risque
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale sur la restauration collective.
Les dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques et biologiques
Mesures à prendre afin d'éviter leur multiplication
Formalisation et mise en oeuvre du plan de nettoyage/désinfection applicable. Hygiène individuelle
Analyse de la chaîne du froid et de la nécessité de son respect
Aliments et risques pour le consommateur Introduction des notions de danger et de risque
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale sur la restauration collective.
Objectifs
Acquérir les compétences nécessaires pour analyser les risques et mettre en oeuvre les méthodes de maîtrise aux points critiques.
Etre capable de mettre en oeuvre les méthodes de prévention et de contrôle définies dans le cadre de la méthode HACCP appliquée en restauration collective et service
Etre capable de mettre en oeuvre les méthodes de prévention et de contrôle définies dans le cadre de la méthode HACCP appliquée en restauration collective et service
Métier(s)
- Agent / Agente de restauration rapide
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Chef / Cheffe de brigade
- Chef cuisinier / cuisinière
- Chef de cuisine
- Chef de cuisine traiteur / traiteuse
- Chef de cuisine à domicile
- Chef de production en restauration collective
- Chef de secteur de restauration collective
- Chef des cuisines
- Chef gérant / gérante de restaurant de collectivité
- Commis / Commise de self
- Conseiller / Conseillère culinaire
- Directeur / Directrice de cuisine centrale
- Directeur / Directrice de restaurant de collectivité
- Employé / Employée de cafétéria
- Employé / Employée de cantine
- Employé / Employée de friterie
- Employé / Employée de restaurant
- Employé / Employée de restauration collective
- Employé / Employée de snack-bar
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restaurant
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restauration
- Gestionnaire de restaurant de collectivité
- Gérant / Gérante de cantine scolaire
- Gérant / Gérante de cuisine hospitalière
- Gérant / Gérante de mess
- Gérant / Gérante de restaurant de collectivité
- Gérant / Gérante en restauration collective
- Gérant adjoint / Gérante adjointe de restaurant de collectivité
- Intendant / Intendante de restaurant de collectivité
- Préparateur livreur / Préparatrice livreuse en restauration rapide
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de plats à emporter
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de sandwichs
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en point chaud
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en restauration rapide
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en terminal de cuisson
- Responsable d'établissement de restauration collective
- Responsable de production en restauration collective
- Responsable de restaurant de collectivité
- Responsable des achats en restauration collective
- Steward / Hôtesse de train
- Vendeur / Vendeuse de glaces
- Vendeur / Vendeuse de sandwichs
- Économe en restauration collective
- Équipier polyvalent / Équipière polyvalente de restauration rapide
Compétence(s)
- Analyse statistique
- Appréciation esthétique
- Appréciation gustative
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conditions de fermentation de la pâte (à pain, à viennoiserie)
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Diététique
- Dressage de plats
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des Ressources Humaines
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Gestion financière
- Logiciels comptables
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Législation sociale
- Management
- Marketing / Mercatique
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Méthodes d'enquête
- Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
- Outils bureautiques
- Plonge manuelle
- Procédures d'encaissement
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de la marche en avant
- Production culinaire
- Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
- Stockage de produits alimentaires
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de communication
- Techniques de comptage
- Techniques de liaison chaude/froide
- Techniques de planification
- Techniques de recrutement
- Techniques de service plat sur table
- Techniques de service à l'assiette
- Techniques pédagogiques
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation de four à commandes numériques
- Utilisation de machine de plonge automatisée
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Élaboration de tableaux de bord
Formation proposée par : Lacaq
À découvrir