Formation pizzaiolo, niveau 3 (teglia, pala, foccacia OU fermentation spontanée OU levain mère OU pizza napolitaine) par L'école des métiers de la pizza

Levain mère naturel, Caractéristiques chimiques et physiques du
levain mère naturel, Microbiologie, les typologies : compact, dans l'eau et liquide
- Les farines our le rafraîchissement du levain mère naturel
- Dougt Yield suivant les différents types de levain
- Les opérations de
rafraichis du levain : 1/1, 1/2, 1/3, etc...
- L'utilisation en % des
levures dans les empâtements
- La biga et le poolisch de levain mère naturel
- fermentation spontanée
- Caractéristiques chimiques
et physiques
- Température idéale de prolifération
bactérienne
- Prégélatinisation et hydrolyse de l'amidon
- Hydroly

Le cours concerne toutes les personnes qui souhaitent
améliorer
leurs connaissances et se former dans l'utilisation du levain
mère
naturel ou de la fermentation spontanée et ainsi augmenter la qualité de leur produit.
Pour les cours sur l'empâtement liquide, il concerne tous ceux qui souhaitent proposer un nouveau type de pizza à la vente.