La cuisine des poissons par BASSIN FORMATION COBAS
Lieu(x)
En centre (33)
Durée
Total : 14 heures
En centre : 14 heures
Financement
Demandeur d’emploi
Salarié
Prix
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Description générale
1-Les connaissances générales sur les produits
Découverte des espèces, en fonction de la saison
Choix des produits en fonction des critères de qualité et de fraîcheur
2-Les techniques de préparation et de découpe du poisson
Habillage du poisson : vider, écailler, dépecer, ébarber,...
Filetage ou tranchage des poissons en fonction des espèces
3-Le traitement du poisson pour sa conservation : salage, fumage, séchage, marinade,...
4-Les modes de cuisson
Choix du type de cuisson en fonction du morceau et de la variété : à la vapeur, au four, pocher, griller, en papillote, meunière et à l'anglaise, braiser, frire, à la nage,...
5-La réalisation de recettes avec mise en valeur du produit
6-Le dosage des assaisonnements dans les bouillons, les marinades, les filets de poissons
Découverte des espèces, en fonction de la saison
Choix des produits en fonction des critères de qualité et de fraîcheur
2-Les techniques de préparation et de découpe du poisson
Habillage du poisson : vider, écailler, dépecer, ébarber,...
Filetage ou tranchage des poissons en fonction des espèces
3-Le traitement du poisson pour sa conservation : salage, fumage, séchage, marinade,...
4-Les modes de cuisson
Choix du type de cuisson en fonction du morceau et de la variété : à la vapeur, au four, pocher, griller, en papillote, meunière et à l'anglaise, braiser, frire, à la nage,...
5-La réalisation de recettes avec mise en valeur du produit
6-Le dosage des assaisonnements dans les bouillons, les marinades, les filets de poissons
Objectifs
- Connaître et savoir choisir les produits
- Maîtriser les techniques de bases pour la cuisine du poisson
- Adapter les modes de préparation
- Maîtriser les techniques de bases pour la cuisine du poisson
- Adapter les modes de préparation
Centre(s)
- Arcachon (33)
Secteur(s)
Métier(s)
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Assistant / Assistante de production en restauration collective
- Chef de partie
- Chef de partie dessert
- Chef de partie poissonnier / poissonnière
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
- Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
- Chef de partie tournant / tournante
- Chef entremettier / entremettière de restaurant
- Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
- Chef saucier / saucière
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine de collectivité
- Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
- Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
- Cuisinier / Cuisinière
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité
- Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
- Cuisinier spécialisé dans la confection des desserts de restaurants
- Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
- Demi-chef de partie
- Employé / Employée traiteur
- Grillardin / Grillardine
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant
- Second / Seconde de cuisine
- Second / Seconde de pâtisserie
Compétence(s)
- Anglais
- Appréciation gustative
- Cellule de refroidissement
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conversion d'unités de mesure
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine libanaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine thaïlandaise
- Cuisine vietnamienne
- Diététique
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Règles et consignes de sécurité
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de plaques de cuisson
Formation proposée par : BASSIN FORMATION COBAS
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