Poissons et produits de la mer : techniques et innovations par CEFPPA

Connaissance du marché.Connaissance des produits aquatiques de mer et de rivière.Les produits semi
- élaborés et leur valorisation.Les techniques professionnelles.Découpes et préparations pour l'utilisation de produits entiers dans un souci de coûts matières.Exploiter le maximum du produit pour optimiser le rendement.Les tendances actuelles de la cuisine.Rappels sur la conservation et les règles d'hygiène.Les recettes régionales.La créativité dans la cuisine des poissons.Cuissons actuelles et dressages contemporains.Garnitures et sauces d'accompagnement.La commercialisation des produits de la mer.Présenter et " vendre " ses produits.Inciter à découvrir les nouveaux produits.Valoriser les plats par les appellations choisies.Calcul des coûts et des quantités.Élaboration de fiches techniques.Notion de quantités suivant les plats et le type de restauration.Bilan du stage.Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.

Approfondir ses connaissances générales sur les produits de la mer.Maîtriser les critères de sélection.Connaître les différentes techniques de préparation et de cuissons, au travers de recettes traditionnelles et créatives.