Pâtisserie sans gluten par CEFPPA
Lieu(x)
En centre (67)
Durée
Total : 21 heures
En centre : 21 heures
Financement
Demandeur d’emploi
Salarié
Prix
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Description générale
- Connaissance des produits
- Les ingrédients de substitution et / ou de remplacement
- Approvisionnement et utilisation
- Qu'est
- ce qu'il change dans le résultat ?- Réalisation et maitrise technique
- Les pâtes : tartes, gâteaux, biscuits, - Les crèmes, mousses et autres appareils de pâtisserie
- L'adaptation des techniques de base et recettes existantes
- La mise en place au quotidien
- Les dressages et mise en valeur
- Proposer une offre créative et originale
- Analyse des tendances actuelles et de l'attente de la clientèle
- Calcul des coûts matière et prix de vente
- Bilan du stage
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
- Les ingrédients de substitution et / ou de remplacement
- Approvisionnement et utilisation
- Qu'est
- ce qu'il change dans le résultat ?- Réalisation et maitrise technique
- Les pâtes : tartes, gâteaux, biscuits, - Les crèmes, mousses et autres appareils de pâtisserie
- L'adaptation des techniques de base et recettes existantes
- La mise en place au quotidien
- Les dressages et mise en valeur
- Proposer une offre créative et originale
- Analyse des tendances actuelles et de l'attente de la clientèle
- Calcul des coûts matière et prix de vente
- Bilan du stage
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage
Objectifs
Réaliser des assiettes de dessert innovantes et créatives, mais aussi des classiques modernisés en tenant compte des contraintes alimentaires des clients. Diversifier ses propositions pour répondre à de nouvelles attentes.
Centre(s)
- Illkirch Graffenstaden (67)
Secteur(s)
Métier(s)
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Assistant / Assistante de production en restauration collective
- Chef de partie
- Chef de partie dessert
- Chef de partie poissonnier / poissonnière
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
- Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
- Chef de partie tournant / tournante
- Chef entremettier / entremettière de restaurant
- Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
- Chef saucier / saucière
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine de collectivité
- Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
- Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
- Cuisinier / Cuisinière
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité
- Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
- Cuisinier spécialisé dans la confection des desserts de restaurants
- Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
- Demi-chef de partie
- Employé / Employée traiteur
- Grillardin / Grillardine
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant
- Second / Seconde de cuisine
- Second / Seconde de pâtisserie
Compétence(s)
- Anglais
- Appréciation gustative
- Cellule de refroidissement
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conversion d'unités de mesure
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine libanaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine thaïlandaise
- Cuisine vietnamienne
- Diététique
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Règles et consignes de sécurité
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de plaques de cuisson
Formation proposée par : CEFPPA
À découvrir