Buffets salés et réceptions : réussir sa prestation par CEFPPA

La commercialisation :
- Comprendre et analyser la demande du/de la client (e) et faire une proposition de buffet adaptée.
- Maîtriser la marge commerciale par le suivi de fiches techniques et l'étude des prix de revient des produits.
- Définir des prestations pouvant être proposées dans son établissement.
- Appréhender une démarche de découverte envers sa clientèle.La planification de buffets :
- Adapter le buffet en fonction de l'environnement.
- Jouer sur l'effet de volumes.
- Choisir les styles de contenants et connaitre les règles d'accord de couleurs et de styles.
- Réaliser des gains de temps pour une meilleure organisation et mise en valeur des décors.La production de buffets :
- Connaissance des produits, portions et grammages et leur approvisionnement.
- Déclinaison de recettes adaptées à différents contenants pour buffets : verrines variées, brochettes, petites bouchées, cuillères.
- Mise en situation : dressage d'un buffet tenant compte des contraintes spécifiques des différents établissements (organisation, rapidité, technicité).
- Réalisation de fiches techniques des différentes recettes.Bilan du stage :
- Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.

Planifier le travail de production de buffets et des pièces de cocktail.Adapter des recettes à différents contenants et les décliner en jouant sur les volumes, les saveurs et les couleurs.