Bases de cuisine : niveau 3 (perfectionnement) par CEFPPA
Lieu(x)
En centre (67)
Durée
Total : 28 heures
En centre : 28 heures
Financement
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Salarié
Prix
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Description générale
Rappel des connaissances de base.Le matériel (fours, mixtes, induction).Les ustensiles (matériel spécifique).Les termes culinaires.Les matières premières et leurs caractéristiques.Rappel des règles d'hygiène et de sécurité.Stockage des denrées et contrôle.La marche en avant.Hygiène corporelle.Perfectionnement des techniques professionnelles.Mettre en application les mariages des mets.Maîtriser un dressage sur assiette.Associer plusieurs techniques dans la réalisation de recettes complexes.Organisation professionnelle.Organiser son poste de travail.Rédiger les fiches techniques de ses recettes.Se mettre en place pour un service.Organiser la progression du travail.Anticiper le dressage et la présentation.Bilan du stage.Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.
Objectifs
Développer ses connaissances professionnelles avec un apport de techniques nouvelles. Finaliser des plats commercialisables et maîtriser le dressage sur assiettes.
Centre(s)
- Illkirch Graffenstaden (67)
Secteur(s)
Métier(s)
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Assistant / Assistante de production en restauration collective
- Chef de partie
- Chef de partie dessert
- Chef de partie poissonnier / poissonnière
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
- Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
- Chef de partie tournant / tournante
- Chef entremettier / entremettière de restaurant
- Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
- Chef saucier / saucière
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine de collectivité
- Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
- Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
- Cuisinier / Cuisinière
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité
- Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
- Cuisinier / Cuisinière à domicile
- Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
- Cuisinier spécialisé dans la confection des desserts de restaurants
- Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
- Demi-chef de partie
- Employé / Employée traiteur
- Grillardin / Grillardine
- Premier commis / Première commise de cuisine
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant
- Second / Seconde de cuisine
- Second / Seconde de pâtisserie
Compétence(s)
- Anglais
- Appréciation gustative
- Cellule de refroidissement
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Conversion d'unités de mesure
- Cuisine africaine
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine libanaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine thaïlandaise
- Cuisine vietnamienne
- Diététique
- Fiches techniques de cuisine
- Gammes de produits alimentaires
- Gestes et postures de manutention
- Gestion des déchets
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation alimentaire
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de conditionnement
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Règles et consignes de sécurité
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de plaques de cuisson
Formation proposée par : CEFPPA
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