Le sous-vide dans tous ses états : de la cuisson à la conservation par Afc Groupe

Apports théoriques (2 heures)
oPrésentation théorique des nouvelles techniques de cuisson
-Définitions et principes clés
-Les types de cuisson : immédiate ou directe, indirecte, double cuisson.
-Normes de base des procédés, avantages et limites
oLe process et les précautions de mise en oeuvre
-Les contraintes techniques : le matériel, les produits alimentaires, le conditionnement
-les contraintes sanitaires : les facteurs d'altération des aliments, les modes de contamination, les points critiques, moyens de maitrise et éléments de surveillance tout au long du process.
oLa cuisson à juste température
-Les facteurs valeurs temps
- température et degrés clés par produit (viandes, poissons, fruits, légumes)
Mise en pratique (6 heures) : Session de prise en main des techniques culinaires au travers de mise en oeuvre de recettes.
oRéalisation d'une dizaine de préparations (protéines, légumes, fruits, féculents) selon le calendrier des saisons.
oUtilisation des matières premières brutes pour toutes les recettes o Réalisation de toutes les étapes de la fabrication à la conservation o Sensibilisation à l'utilisation des appareils de la cuisine.
oApplication du système documentaire de traçabilité
oAnalyse sensorielle, dégustation et débriefing.

o Maitriser les techniques du sous
- vide et de la cuisson basse température.
o Intégrer dans la pratique le respect des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire.
o Acquérir une méthodologie de travail pour une utilisation au quotidien.