Cuisinier restaurateur par Institut Paul Bocuse I.D - Innovation et développe

HYGIENE ALIMENTAIRE DES ETABLISSEMENT DE RESTAURATION COMMERCIALE
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du plan de maîtrise sanitaire, nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
- Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : raisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture ; ainsi que risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
- Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessairesGESTION OPERATIONNELLE ET FINANCIERE
- Conception de menus
- Calcul et analyse des principaux coûts et des marges
- Pérennité de l'entreprise
- Respect des réglementations (tables d'hôtes) : permis d'exploitation et déclaration DRCCRFLES FONDAMENTAUX DE LA CUISINE
- Réalisation des appareils
- fonds
- fumets
- sauces de base et dérivés
- Réalisation d'entrées chaudes et froides
- Réalisation de plats élaborés
- Dressage et présentation.LES FONDAMENTAUX DE LA PATISSERIE
- Réalisation et cuisson des appareils mélangés traditionnels
- Réalisation et cuisson des pâtes, des crèmes
- Réalisation des garnitures de base
- Réalisation de produits glacés : glaces aux oeufs, crèmes glacées, sorbets.
- Dressage et présentation.PERMIS D'EXPLOITATION (UMIH FORMATION)
- Le cadre législatif et réglementaire
- Les sources de droit et les applications
- La codification des dispositions relatives aux debits de boissons dans le code de la santé publique
- La police administrative générale et spéciale
- Les conditions d'ouverture d'un débit de boissons

Transmettre les techniques culinaires, les notions d'HACCP et F&B management pour la concrétisation de l'ouverture d'une chambre d'hôtes, ou le lancement d'une activité de chef à domicile