Cuisine & Perfectionnement - Cuisine sous vide par Institut Paul Bocuse I.D - Innovation et développe

Lieu(x)
En centre (69)
Durée
Total : 21 heures
Financement
Demandeur d’emploi
Salarié
Prix
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Description générale
Cuissons des produits et des sauces :
- Maitriser les cuissons et temps de conservation
- Maitriser les cuissons longues de viandes de 2nde catégorie
- Assurer une jutosité des viandes et des poissons
- Maitriser les cuissons des crustacés et poissons à basse température
- Maitriser la cuisson du foie gras sous vide
- Réaliser des huiles parfumées sous vide
- Réaliser des sauces en direct sous vide
- Réaliser des desserts modernes sous vide
Objectifs
Comprendre les protocoles et la législation. Maitriser le principe de fonctionnement du matériel (machine, poches). Connaitre les usages, avantages et inconvénients. Optimiser la production et la mise en oeuvre. Apprendre à accentuer les goûts et saveurs authentiques des produits. Savoir privilégier les qualités organoleptiques et bactériologiques. Préserver les vitamines et nutriments et limiter les corps gras.
Centre(s)
  • Écully (69)
Secteur(s)
Métier(s)
Compétence(s)
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