Les règles d'hygiène alimentaire dans la restauration par CCI Formation Côte d'Or Saône et Loire

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Introduction des notions de danger et de risque
Les dangers microbiens.
Microbiologie des aliments
le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
le classement en utiles et nuisibles
les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
la répartition des micro
- organismes dans les aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
les principaux pathogènes d'origine alimentaire
les toxi
- infections alimentaires collectives
les associations pathogènes/aliments
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
la qualité de la matière première
les conditions de préparation
la chaîne du froid et la chaîne du chaud
la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
l'hygiène des manipulations
les conditions de transport
l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels
Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
Dangers physiques (corps étrangers...
Dangers biologiques (allergènes...)
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
Principes de base du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non
- conformités
Les bonnes pratiques d'hygiène (bph) et les procédures fondées sur le hazard analysis critical
Control point (haccp)
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels :
Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
De santé
Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermeture
Le plan de maîtrise sanitaire :
Les BPH :
L'hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
Les procédures de congélation/décongélation
L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
- Identifié les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analysé les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mis en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale