Maîtriser et gérer son environnement de travail par JP Formation

JOUR 1 : la gestion d'une cuisine/n
- évoluer dans son environnement,
- évaluer ses besoins en tenant compte de la clientèle et de l'outil de travail,
- maîtriser la notion de ratio,
- choisir ses fournisseurs.JOUR 2 : connaître ses produits et maîtriser leurs assemblages/n
Les ingrédients et leurs saisonnalités :/n
- les fruits,
- les légumes,
- les poissons et les fruits de mer,
- atelier,
Les épices et aromates :/n
- découverte des poivres,
- les épices et leurs utilisations,
- les arômes,
- les assemblages (atelier),
Les huiles et vinaigres,/n
Les cuissons et l'évolution du goût./n
Élaboration de recettes adaptées durant cette journée./n
Evaluation de la seconde journée par la réalisation d'un plat complet avec la notion de temps./n

- élaborer des recettes en incluant la notion d'originalité,
- travailler sa dextérité et maîtriser les outils de découpe,
- connaître les techniques de mise en avant visuelle d'un plat,
- connaître les coûts matière et maîtriser la gestion d'un établissement