CQP cuisinier bloc de compétence 7 réaliser les préparations culinaires de base par Afc Groupe

La formation s'effectue en blended learning, vous laissant ainsi place à la disponibilité et vous permettant d'organiser votre temps de travail. Un tuteur en entreprise et un formateur vous suivent tout au long de votre parcours.
49h de cours théorique et pratique sur notre plateau technique et 100h en e
- learning :
-Evaluation pratique et théorique, attentes et positionnement.
- La maîtrise du langage professionnel de la cuisine.
- Le matériel, l'outillage et les différents outils utilisés en production culinaire.
- Comprendre les documents à usage professionnel en production.
- Organiser son poste de travail.
- Maitriser les conversions de poids et de mesure.
- Travailler les différents produits et famille.
- Utiliser des supports techniques en production froide et en production chaude (Fiche technique, découpe, technique de base, transmission d'information, finalisation, assemblage, différents types de taillage, conditionnement, respect des normes HACCP. Les épices, les aromates et condiments).
- Les types de cuisson : Appliquer des modes de cuisson aux différents types d'aliments (viande, poisson, oeuf). Confection d'appareils, farces, duxelles, fond de bases et sauces de base.
- Confection de pâtes de base (crêpes, frire, tempura).
-Techniques et préconisation de dressage.
- La pâtisserie : Pâtes, crèmes, appareils, sauce et coulis Réaliser des crèmes de base. Réaliser des pâtes de base. Réaliser des appareils, des sauces, des coulis.
- Rentabilité et perte dans le travail des différents produits (feuille de grammage, rendement des produits....)
-Goûter et rectifier ses préparations.
-Evaluation des compétences acquises.

Les principales capacités attestées par le CQP cuisinier sont les suivantes :
- Choisir des produits en explicitant les critères de qualité utilisés
- Contrôler les approvisionnements
- Gérer les stocks
- Réaliser tous les modes de cuisson
- Réaliser tous les fonds, appareils, sauces ou déléguer de tout ou partie de l'activité aux membres du personnel en cuisine
- Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques
- Contrôler la qualité de la productionaux
- Respecter les normes d'hygiène et sécurité alimentaire
- Superviser la distribution en salle
- Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériel
- Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini
- Contrôler le rendement aux différents stades
- Elaborer des menus, une carte
- .Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en oeuvre des actions correctives
- Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
- Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l'équipe * Etablir des plannings
- Vérifier l'application des consignes, modes opératoires...
- Superviser l'ensemble des activités et de leur résultat