La gestion d'une cuisine, le rôle du chef de cuisine par WEC

1) Exercices de remises à niveau en calculs de base
*Additions, pourcentages, équivalences grammages et volumes.
*Réalisation d'exercices de conversions et de calculs de base pour évaluer les stagiaires.
*Solutions simples apportées en groupes aux problèmes rencontrés.
2) Le chef de cuisine un acheteur qui nous veut du bien
*La déontologie des responsables des achats, ce qu'elle devrait être.
*Les relations avec les fournisseurs : résister à la pression.
3) Les besoins, la capacité d'achat et de stockage de la structure
- Evaluer les besoins en respectant les durées de vie.
- Mesurer la capacité d'achat et de stockage de votre entreprise.
4) L'achat : suivi et gestion des stocks
*L'acte d'achat, ses engagements et sa formalisation.
*Comment suivre le volume de vos achats.
*Comment gérer efficacement vos stocks.
5) Les outils de mesure de vos actions
*Mise en exergue de tous les outils à disposition du chef de cuisine. pour gérer sa cuisine.
*Travaux pratiques.
6) Le food
- cost, les moyens de déraper
*Quelles sont les causes les plus fréquentes de dérapage dans ce type de gestion ?
7)Comment arriver à se passer de tout ce que vous venez d'apprendre ?
*Mettre au point une méthode simple pour arriver, avec ce que vous avez appris, à maîtriser votre food cost dans un minimum de temps.

1) Objectifs :
*Gérer sans s'investir dans des pertes de temps qui emmènent les responsables de cuisine loin de leur production et de leurs activités journalières. Si longtemps la gestion d'une cuisine a été le parent pauvre des qualités reconnues des chefs, aujourd'hui avec la créativité et le management, elle représente le savoir de base de tout chef moderne.
*La garantie des marges et sa pérennité sont les axes de travail d'un chef actuel en terme de gestion. La concurrence se faisant plus rude que jamais, le besoin des employeurs à pouvoir se reposer sur des personnes en charge crédibles sur ces qualités intrinsèques, est très fort.
*Cette formation sera un atout de plus pour les stagiaires pour leur vie professionnelle actuelle et future. A l'issue de la formation les stagiaires posséderont les outils pour gérer efficacement une cuisine : savoir acheter rigoureusement (en fonction des besoins, de la capacité,...), connaître les outils pour suivre ses coûts (fiches techniques, mercuriale,...).