Cuisinier gestionnaire de restauration collective par MFR de St Etienne

UC 1 : Produire et distribuer des repas :
- Ce bloc de compétences concerne la production et la distribution de repas adaptés aux convives et au budget de la collectivité, dans le respect des Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et dans une démarche de développement durable, c'est
- à-dire l'élaboration des repas dans le respect des fiches techniques, des règles d'hygiène et de sécurité et des temps impartis, le conditionnement et la distribution des repas, la mise en oeuvre d'une démarche de développement durable.
Il est évalué à partir de :
- Une épreuve pratique en cours de qualification (durée maximale de 4h30) : préparation d'un bon économat, d'une fiche de progression et d'un repas pour au minimum 20 personnes.
- L'avis du tuteur en entreprise sur la base de situations professionnelles.
UC 2 : Piloter un service de restauration collective :
- Ce bloc de compétences concerne le pilotage d'un service de restauration collective, en cohérence avec les public(s) accueillis, les objectifs de la structure et dans le respect des législations européenne et française en vigueur, c'est
- à-dire : la construction d'un plan alimentaire, puis des menus adaptés aux convives, la mise en place des protocoles d'hygiène et le contrôle de leur application, la gestion de la production et la distribution en accord avec les objectifs budgétaires déterminés en amont, la gestion des approvisionnements, l'encadrement et l'animation de l'équipe de restauration.
Il est évalué à partir de :
- 3 études de cas écrites de 3 heures chacune : Construction d'un plan alimentaire et de menus adaptés aux convives
- Mise en place de protocoles d'hygiène et contrôle de leur application
- Gestion des approvisionnements, de la production et de la distribution ;
- 1 mise en situation pratique d'au moins 1h : Encadrement et animation de l'équipe de restauration
UC 3 : Contribuer au projet, à la vie de la structure :
- Dans ce bloc de compétences, la contribution au projet, à la vie de la structure se concrétise par l'accompagnement de l'amélioration du service restauration, par la participation à l'organisation de la vie quotidienne au sein de l'établissement et par le développement de relations avec les différents acteurs : les personnes accueillies dans une dimension qui peut être éducative, sociale, médico
- sociale, commerciale , la direction, les différents services, les institutions et les partenaires.
Il est évalué à partir de :
- La production d'un dossier Diagnostic et projet d'activité (25 pages) et d'une prestation orale sur la base de la présentation de ce dossier (25 mn)
- Une prestation orale d'étude de cas (1h de préparation et 20 mn pour la prestation).
- L'avis du tuteur en entreprise sur la base de situations professionnelles.

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Parfaire vos connaissances dans ce secteur porteur d'emploi.
Techniques culinaires adaptées à la collectivité, technologie de restauration.
Piloter et animer un service de restauration collective.