La maîtrise des allergènes dans le secteur de la restauration par Marie-Annick Poujade

Les allergènes et les risques pour le consommateur
- Rappel de l'HACCP et de l'obligation de résultat, définitions des allergènes et allergie alimentaire, Présentation des principaux allergènes, différence entre allergie et intolérance, les mécanismes de l'allergie, les risques liés aux allergènes pour le consommateur, les régimes alimentaires
Les nouvelles exigences réglementaires
La réglementation en vigueur : Règlement INCO 1169/2011
Etiquetage
Décret n 2015-447 du 17 avril 2015
Les nouvelles obligations pour les professionnels de la restauration
Savoir identifier, reconnaître les allergènes sur l'étiquetage d'une denrée alimentaire, présence volontaire et fortuite
- (travail individuel ou en groupe)
Réaliser un affichage selon le modèle présenté (travail individuel ou en groupe)
La gestion du risque allergène dans votre établissement, les moyens de prévention à mettre en oeuvre obtenir des informations détaillées de vos fournisseurs, savoir élaborer des recettes adaptées, savoir conseiller les clients allergiques, mettre en place d'une organisation de travail adaptée (minimiser le risque de contamination croisée)

Connaître la réglementation sur les allergènes, les principaux allergènes et aliments associés
Maîtriser les règles d'étiquetage et d'information consommateur
Identifier les situations à risque dans votre établissement
Mettre en place des outils préventifs dans votre établissement
Former votre personnel sur le risque allergène
Informer et conseiller vos clients dans le choix des plats proposés