Cuisine végétale par Institut Paul Bocuse I.D - Innovation et développe

Apports théoriques et technologie appliquée sur les légumes, légumineuses, céréales (menus
et nutrition)
Les produits de substitution et les alternatives aux protéines animales
Préparations préliminaires : réalisation de consommés, jus, fonds et bouillons
Réalisation de recettes à partir de légumes, légumineuses et céréales : des plats complets
nutritionnellement, savoureux et hauts en couleurs
Epices, herbes et huiles: focus sur les assaisonnements,
Travail sur le goût et les saveurs
Dégustation et analyse des propriétés organoleptiques de chaque recette réalisée

Mieux connaître le produit végétal afin de mettre en oeuvre
les techniques appropriées de cuisson, d'association et de
mise en valeur. Proposer une cuisine actuelle qui tient
compte des tendances de consommation sociétale
Réaliser des recettes de l'entrée au dessert à base de légumes,
légumes secs et céréales
Utiliser les protéines végétales pour réduire les apports de protéines
animales