Torréfaction (Niveau 1) par BELCO

Journée 1
De 9h à 12h30
-Accueil des participants et rappel du programme
-Etude théorique du protocole de dégustation du café à travers une calibration autour du corps, de la texture, du sucré et de l'acide
-Analyse des saveurs niveau 1 : Interaction des saveurs et intensité des saveurs
-Dégustation et évaluation à l'aveugle de différents échantillons avec pour thème la couleur de torréfaction (1 café : temps court, temps long, clair, foncé et bon profil)
-Observation et conclusions
De 14h à 17h30
-Rappel du fonctionnement d'un torréfacteur et des transferts de chaleur en cours de cuisson
-Découverte des différentes façons de torréfier du café (fluid bed, traditionnel, recirculation...)
-Etude de l'impact de la nature des grains (Densité, humidité, activité de l'eau et crible)
-Challenge de torréfaction manuelle, deux temps différents couleur grain similaire
Journée 2
De 9h à12h30
-Dégustation et évaluation des cafés torréfiés en J1
-Découverte d'un torréfacteur avec un suivi de courbe
-Méthodologie de la création d'un profil de torréfaction assisté par logiciel
-Challenge de torréfaction Assisté d'un logiciel (Température finale identique, développement identique et temps différent)
De 14h à 17h30
-Challenge de torréfaction : Atteindre une couleur cible
-Etablissement d'un scénario de torréfaction pour atteindre cette couleur cible
-Dégustation et évaluation des cafés torréfiés en J2
-Observations et conclusions
-Bilan d'évaluation final
17h30 Remise des diplômes de fin de stage

-Maitriser les fondamentaux de la torréfaction : transfert de chaleur et réactions
-Savoir torréfier manuellement à l'aide des différents points clés de la torréfaction
-Savoir piloter un torréfacteur avec un système de suivi de courbe
-Savoir établir un scénario de torréfaction
-Savoir construire un profil de torréfaction pour un café, en fonction de sa nature, du profil sensoriel escompté, ainsi qu'en fonction de la méthode de préparation à laquelle il sera dédié