Pilier par BELCO

Journée 1 Caféiculture
De 9h à 12h30
-Accueil des participants et rappel du programme
-Diffusion du film Belco, de l'arbre à la tasse
-Histoire et économie du café dans le monde
De 14h à 17h30
-Les fondamentaux de la génétique du café
-Etude théorique de la Caféiculture et de la notion de terroir
-Dégustation duels
Journée 2 Dégustation et Torréfaction
De 9h à 12h30
-Les arômes du café : analyse théorique et tests de reconnaissance olfactive
-Analyse des saveurs du café : Cartographie linguale et tests de reconnaissance des saveurs
-Etude du protocole d'évaluation et de dégustation
-Dégustation et évaluation des caractères gustatifs du café
-Analyse et observation
De 14h à 17h30
-Principes fondamentaux et étude des différentes phases de torréfaction (séchage, Maillard, temps de développement...)
-Etude du fonctionnement d'un torréfacteur et des transferts de chaleur en cours de cuisson
-Découverte des différents paramètres à contrôler au cours d'une torréfaction
-Initiation à la torréfaction manuelle
Journée 3 Torréfaction, Préparation, Café Vert
De 9h à12h30
-Dégustation et évaluations des cafés torréfiés en J2
-Observations et conclusion
-Session de torréfaction manuelle corrective et d'amélioration des cafés dégustés précédemment
-La préparation du café : Température de l'eau, grammage, mouture et notion de TDS
-Etude de l'impact des cafetières sur le profil sensoriel d'un café
-Guide de préparation pour les principales cafetières
De 14h à 17h30
-Etude des systèmes de classification du café vert
-Etude des descriptions d'achat du café
-Etude du fonctionnement des marchés à terme du café vert
-Méthodologie et test de reconnaissance des cafés vert
-Bilan d'évaluation finale
17h30 : Remise des attestations de fin de stage

-Maîtriser l'ensemble des facteurs, liés à la Caféiculture, qui ont un impact sur le profil sensoriel du café
-Savoir évaluer et reconnaitre les caractères gustatifs du café
-Maîtriser les principes fondamentaux de la torréfaction artisanale
-Initiation à la torréfaction manuelle
-Initiation et présentation des différentes méthodes de préparation
-Découverte des systèmes de classification du café vert
-Savoir reconnaitre et identifier les particularités du café vert