Technologies de transformation des produits de la mer par PARM - POLE AGRORESSOURCE ET DE RECHERCHE DE MARTINIQUE

Partenariat(s) :
Première partie : Premières transformations des produits de la mer
Contexte réglementaire applicable aux produits de la mer
Les tendances du marché des produits de la mer
Les bonnes pratiques d'hygiène en transformation des produits de la mer
Les différents types de premières transformations
Les dangers liés à la première transformation des produits de la mer et mesures préventives
Les équipements et emballages

Deuxième partie : Fabrication de produits salés
- fumés
Les différentes technologies de salage et de fumage
Les dangers liés à la transformation des produits salés fumés et mesures préventives
Les équipements et emballage liés aux procédés de salage et fumage

Troisième partie : Fabrication de produits séchés
- fumés
Les différentes technologies de séchage
Les dangers liés à la transformation des produits séchés fumés et mesures préventives
Les équipements et emballages liés aux procédés de séchage et fumage

Quatrième partie : Fabrication de préparations charcutières et conditionnement sous
- vide
La technologie de cuisson
- pasteurisation
Les compositions type de mêlée
Les risques liés à la transformation des produits séchés fumés et mesures préventives
Les équipements et emballages liés aux procédés de cuisson
- pasteurisation, conditionnement sous
- vide

Cinquième partie : Bilan
Aspects technico
- économiques
Dimensionnement d'un atelier : exemple de la création d'un micro
- atelier

Atelier en halle technologique avec fabrication de produits :
Salage/fumage
Séchage/fumage
Préparations charcutières et conditionnement sous vide
[...]

- Connaître les exigences réglementaires de la transformation des produits de la mer
- Savoir appliquer les divers procédés de transformation des produits de la mer
- Concevoir quelques produits élaborés à base de poisson