SCA Barista Intermédiaire par Manon Larrieu

1. Le café- Origines et variétés
- Méthodes de traitement
- Analyse sensorielle
- Torréfaction, CO2, solubilité et extraction2. Gestion de l'espace de travail
- L'agencement d'un café- Mise en place et stratégies opératoire3. Moudre, doser et tasser
- Les types de moulin - Recette espresso (dial
- in) - La mouture et l'effet de la chaleur
- Doser, distribuer, tasser : les diverses techniques
- Channeling4. Extraction & préparation
- La température
- Pré-infusion
- Les étapes de l'extraction - Le cycle de l'extraction et son interprétation organoleptique
- L'espresso : protocole de l'analyse sensorielle
- Recette - Relation ratio eau / café- Réfractomètre et mesure SDT (solides dissous totaux) 5. Techniques relatives au lait
- Les traitements du lait -Composition du lait
- Le rôle des protéines - Laits alternatifs
- Détérioration du lait6. Le menu
- Passage en revue des boissons -Workflow et stratégie opérationnelle7. Hygiène, santé et sécurité- Les règles et procédures
- Maladies et allergies alimentaires
- Les risques de contamination
- Les risques d'accidents8. Services Clients
- Les points clés d'un bon service
- Accueil et prise des commandes
- Préparation des boissons9. Nettoyage, maintenance et résolution de problèmes
- Procédure de nettoyage ( journalier et hebdomadaire)- Problèmes techniques et comment les éviter
- Maintenance du moulin
- La pression et maintenance des joints - Lance vapeur et l'eau
- Les chaudières10. Gestion du café:
- Minimiser le gaspillage
- Marge brute et coûts relatifs à la préparation.Cette formation se déroule sur 2 jours consécutifs dans notre atelier de torréfaction/école située à Escalquens, dans l'agglomération toulousaine.

Conçu pour tester si les compétences de bases sont acquises et développer une compréhension et des compétences plus avancés. À la fin du module, le barista doit être en mesure de calibrer le moulin à café, d'établir une recette et de faire une analyse sensorielle de l'espresso. Il sera également testé sur ses compétences en latte art son habileté à servir diverses boissons.