Fabrication de charcuteries sèches fermières par CFPPA Rodez-La Roque

Les salaisons entières et produits divisésLes différents plans de transformationLes matières premières, ingrédients et/ou additifsoConnaissance des différents morceaux et de leurs destinations techniquesoRôles technologiques des ingrédients et additifs,Les étapes de fabricationoLes différentes étapes selon les produits à fabriquer oLa conduite des étapes et matériels associésLes étapes de stabilisation oLa conduite d'étuve et/ou de séchoir et matériels associésoL'évolution de pH Aw du poids et des flores microbiennes oFocus sur les produits des stagiairesLes principaux défauts de fabricationoLes principaux défaitsoLes actions correctives

oSavoir préparer et trier les viandes pour les valoriser en charcuterie sècheoConnaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénientsoComprendre l'incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produitoConnaître les différents paramètres de conduite de séchageoSavoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier