HACCP agro-alimentaire Landes par GIP FCIP AQUITAINE

Pourquoi respecter l'hygiène
- La sécurité alimentaire : une obligation réglementaire. La réglementation européenne et française : une obligation de résultat. Réglementation en matière de formation du personnel des IAA et des métiers de l'alimentaire. Les différents statuts d'une entreprise: les agréments. Les conséquences et les responsabilités en cas d'intoxications. La sécurité alimentaire et image de l'entreprise. Transparence des inspections en hygiène : alim confiance. Hygiène et sécurité des personnes. Hygiène et Développement Durable dans les métiers de l'alimentaire et de l'agroalimentaire, un comportement citoyen.
- 3 h
Les acteurs de la sécurité - Les services de contrôles officiels : leur rôle, leur fonctionnement.Les services de qualité interne. Les contrôles externes : laboratoires partenaires, clients, IFS, contrôleur de certification
- 1 h
Les dangers alimentaires
- Définition d'un aliment "dangereux". Savoir identifier les dangers dans les aliments, les classer par famille. Les dangers microbiens. Les sources de contaminations : la règle des 5"M" : les contaminations par le personnel,la matière première, les locaux, le matériel, les procédures. Le monde microbien : les différentes famille de microbes, faire la différence entre germe pathogène et les autres
- 2 h
Les règles d'hygiène relatives au personnel
- Etat de santé du personnel : suivi médical, procédure de signalisation et conduite à tenir (état de santé, plaies, affections respiratoires, ..). Tenue du personnel : hygiène corporelle (port de bijoux, ongles, propreté,...), règle de port, changement et entreposage des tenues (coiffe, tenue, chaussures, ...), utilisation des vestiaires (rangement), règles de circulations dans les locaux (pauses, sorties,...)
Hygiène des mains : lavage des mains (méthode, fréquence,..) : évaluation visuelle des pratiques de chacun, règles de port des gants
- 1 h
La manipulation des denrées
- Les contaminations croisées, le principe de marche en avant : marche en avant dans les locaux, dans le temps Exemples de contaminations croisées : contaminations à l'abattoir (éviscération), contamination en découpe de viande (gestion des déchets Matériels à Risques Spécifiés, contamination en cuisine, contamination en atelier de conditionnement.
Préparation d'une grille d'audit : travail préparatoire à la visite d'atelier IAA et de cuisine collective.
- 3 h
Comprendre les règles d'hygiène
- Les facteurs de développement des microorganismes : conservation par dessiccation, salage. Conservation par l'acidité, par le conditionnement/atmosphère protectrice
- 3 h
L'hygiène en IAA
- Travail en groupe au sein d'un Atelier de production ou de conditionnement d'une industrie agroalimentaire. Audit des bonnes pratiques d'hygiène, application pratique.
- 4 h
L'hygiène en cuisine centrale
- Travail en groupe au sein d'une cuisine centrale collective. Repérer la marche en avant. Mise en pratique.
Bilan des visites en cuisine centrale collective et atelier IAA.
- 3 h
L

Obtention de l'HACCP.