Glaces et sorbets par Ferrandi Paris

-Historique de la glacerie
-Connaissance de la réglementation en hygiène et de la législation sur la composition des glaces
-Étude des différents produits et de leurs applications
-Fabrication et équilibre des différentes variétés de glaces en bacs et en individuelles
-Élaboration des sorbets à partir de pulpes et de fruits frais
-Réalisation de desserts glacés sous différentes formes : entremets, en bâtons, en verrines
-Utilisation de la turbine à glace et du pacojet.

-Elaborer des glaces en tenant compte de l'équilibre des recettes
-Réaliser et équilibrer des sorbets
-Utiliser les différents matériels à glace.