permis d'exploitation / formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (HACCP) / gestion au quotidien d'un centre de profits en restauration / équilibre alimentaire par EXPERTISE ET FORMATION POUR LA RESTAURATION (EFR)

1ère partie
I
- Aliments et risques pour le consommateur
Les dangers microbiens
Microbiologie des aliments
II
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires
Les contrôles officiels
III
- Le PMS
Les BPH
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification
Le GBPH
IV
- Évaluation
2ème partie
Connaitre des notions de diététique (Les besoins de l'organisme, Les principaux nutriments, La composition des aliments, Les groupes d'aliments
Les recommandations du GEMRCN (Les comprendre, Les rations alimentaires)
L'équilibre alimentaire (Evolution de l'alimentation, Pour un menu, Pour un cycle de menu
Le plan alimentaire (Role et importance, Technique d'élaboration, L'élaboration des menus)
3ème partie
Réaliser des fiches techniques
Utiliser la fiche technique
Déterminer des prix de vente
La gestion des flux
Evaluer ses besoins
é?finir, valoriser ses flux
La rotation des stocks
Le calcul du ratio
Le coût de revient de base (le prime cost)
Identifier les différents coûts
Les règles de calcul
Identifier l'origine des dérapages
Le prévisionnel
Le compte d'exploitation
4ème partie
Le cadre législatif et réglementaire
Les sources du droit et les applications
La codification
La police administrative
La vie d'une licence
Les déclarations préalables à l'ouverture
Les obligations liées à l'établissement
Les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique, et de l'ordre public et aspects pratiques
La réglementation locale

1 - Connaitre le contexte législatif et réglementaire pour l'obtention du permis exploitation
2 - Savoir gérer son restaurant, sa roulotte...
3 - Permettre aux personnels d'entreprises de restauration commerciale d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation (arrêté du 5 octobre 2011) et permettant la satisfaction du client
4 - Savoir créer un cycle de menu équilibré en respectant les recommandations du GEMRCN