HACCP BPH et Qualité alimentaire en restauration par ASFO ADOUR

MODULE A
La Maîtrise de la Sécurité Alimentaire
Enjeux
Les attendus du consommateur
Responsabilités
Notion de Dangers et de Risques
Notion de TIAC
Une obligation réglementaire
Le paquet Hygiène
Son fonctionnement
Les contrôles officiels
Les éléments à mettre en oeuvre
Analyse des risques
Mesures de maîtrise
Traçabilité
Le plan de Maîtrise sanitaire
MODULE B
Les Dangers
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Notion de microbiologie alimentaire
Facteurs de développement
Vecteurs de contamination
Les grands principes de l'Hygiène alimentaire
Marche en avant, séparation des secteurs ...
Hygiène du personnel
La gestion des températures (chaîne du froid)
La gestion des temps de travaux
Le plan de N & D
Les autres Dangers
Physiques, Chimiques, Biologiques
MODULE C
Présentation de la démarche BPH
Définitions
Réglementation
Objectifs et contraintes
Parallèle avec la Méthode HACCP
Principes des B.P.H.
Etude du / des Process
Analyse des risques
Eléments de maîtrise
Surveillance, Autocontrôles
Aspect documentaire
Applications pratiques
Exemples et exercices à partir de situations concrètes

Être capable de :
identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'Hygiène
Mettre en oeuvre les principes d'Hygiène