Guide des bonnes pratiques en hygiène et sécurité alimentaire par CAMPUS DU LAC

IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA RÉGLEMENTATION EN RESTAURATION COMMERCIALE
o Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
o Connaître les obligations de résultat, le contenu du plan de maîtrise sanitaire,
la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
ANALYSER LES RISQUES LIÉS À UNE INSUFFISANCE D'HYGIÈNE EN RESTAURATION COMMERCIALE
o Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques, les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
o Connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux, de fermeture, de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
METTRE EN OEUVRE LES PRINCIPES D'HYGIÈNE EN RESTAURATION COMMERCIALE
o Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
o Organiser la production et le stockage des aliments
o Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
o Les dangers microbiologiques dans l'alimentation, les moyens de maîtrise et les autres dangers potentiels
LES FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
o Notions de déclaration, agrément, dérogation
o L'hygiène des denrées alimentaires (règles communautaires)
o Principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non
- conformités, les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), les procédures fondées sur le HACCP
o L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires
o Les contrôles officiels : DDCSPP, ARS
o Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
o Suites de l'inspection : rapport, saisie, PV, fermeture...
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
o Les BPH : L'hygiène du personnel et des manipulations
o Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (DLC, DLUO), les procédures de congélation et de décongélation, l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
o Les principes de l'HACCP
o Mesures de vérification (autocontrôles, enregistrements)
o Le GBPH du secteur d'activité spécifié

o Connaître la législation en vigueur (la méthode HACCP), maîtriser et mettre en application les différents procédés (Guide bonnes pratiques hygiène)
o Mettre en place la formation en interne destinée à des personnels d'entreprises de restauration
o Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client