HYGIENE ALIMENTAIRE par CAMPUS CCI FORMATION CORSICA BORGO

1/ Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
Connaître les obligations de résultats (quelques obligations de moyen)..
Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire.
Connaître la nécessité des autocontrôles de leur organisation.
2/ Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.
Raisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienne.
Connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture.
Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3/ Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité.
Organiser la production et le stockage des aliments
4/ Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque
Les dangers microbiens
Microbiologie des aliments.
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation.
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.
Les autres dangers potentiels.
5/ Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
L'hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur).
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Les contrôles officiels.
6/ Le plan de maîtrise sanitaire
Les BPH.
Les principes de l'HACCP.
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

L'apprenant aura acquis les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conforme aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. (adaptation des compétences)